Zgodnie z ustawą z dnia 29 czerwca 2007 roku o organizacji hodowli i rozrodzie zwierząt gospodarskich bydło jest monitorowane m.in. przez system indywidualnie numerowanych kolczyków. Ta zasada wyklucza dopuszczenie do ubojni krów, które nie przeszły kontroli lekarza weterynarii. Szykowane przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi rozwiązania mają rozszerzyć nadzór o obowiązek unieważnienia paszportu zwierzęcia padniętego lub uśmierconego z nakazu Inspekcji Weterynaryjnej w ciągu kilku następnych dni. Resort pracuje także nad wprowadzeniem podskórnych czipów bazujących na technologii Blockchain. Urządzenie będzie gromadziło wszystkie informacje na temat zwierzęcia od narodzin do uboju. Rozważane jest także podniesienie kar za łamanie przepisów. Wprowadzenie proponowanych nowelizacji w przepisach całkowicie wykluczy z rynku mięso bez kontroli prowadzonych na różnych etapach produkcyjnych.

W ramach UE hodowców oraz producentów obowiązują te same przepisy prawne. W praktyce oznacza to dostosowywanie etapu hodowli i uboju zwierząt do wymagających unijnych standardów. Smak i jakość naszego mięsa docenili konsumenci między innymi z Włoch, Niemiec, Francji czy Wielkiej Brytanii. Te kraje są liderami w imporcie polskiej wołowiny. W trosce o podnoszenie jakości produkcji mięsa wołowego Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi pracuje nad nowelizacją polskiego prawa, która wymusi na producentach podwyższenie już wysokich standardów hodowli. Jedną z proponowanych zmian jest wprowadzenie całodobowego monitoringu w ubojniach. Opracowywana regulacja pozwoli wykluczyć jakiekolwiek działania niezgodne z przepisami. Dzięki temu konsument ma pewność, że na rynek trafi wyłącznie mięso najwyższej jakości.

Zgodnie z obowiązującym prawem krajowym i unijnym zakazany jest ubój bez uprzedniego ogłuszenia zwierzęcia. Hodowcy i producenci muszą jednocześnie unikać przemęczenia bydła w przypadku urazów, takich jak np. złamania. Hodowla jest pod stałym nadzorem lekarza weterynarii. Ogólny trend wskazuje na wysoką i stale rosnącą dbałość o dobrostan bydła, a pojedyncze przypadki łamania przepisów spotykają się z natychmiastową krytyką ze strony przedstawicieli branży. Jednym z kluczowych elementów, na które kładzie się nacisk w ramach troski o dobrostan zwierząt jest ich transport. Zgodnie z przepisami ujętymi w Rozporządzeniu Rady WE 1/2005 bydło należy transportować w sposób, który nie spowoduje urazów, cierpienia i upadków. Ciężarówki muszą być odpowiednio wyposażone, między innymi w samoczynne poidła, odpowiednio wysokie klatki oraz rampy załadunkowe. Dodatkowo, jeżeli załadunek i rozładunek trwa dłużej niż 4 godziny, zwierzęta muszą otrzymać dostęp do pokarmu i wody. Nakazana jest także spokojna jazda oraz wyznaczenie trasy łączącej krótki dystans z brakiem ostrych zakrętów.

Mercosur to organizacja gospodarcza założona w Ameryce Południowej. W grupie znajduje się między innymi Brazylia, Argentyna oraz Paragwaj. Umowa handlowa zawarta między Unią Europejską, a krajami Mercosur dotyczy bezcłowych kontyngentów na tamtejsze mięso, które ma trafić na unijny rynek. Największy sprzeciw przedstawicieli wszystkich branż mięsnych budzą przepisy stosowane w tamtejszych krajach. Według raportu z audytu ekspertów Komisji Europejskiej z 2018 roku, w hodowli bydła w Brazylii dopuszczone do stosowania są substancje zakazane unijnym prawem. Co więcej, południowoamerykańskie krowy, w przeciwieństwie do polskich, nie mają obowiązku posiadania rejestrów podawanych substancji na etapie hodowli, co uniemożliwia skuteczne diagnozowanie zwierząt przez lekarzy weterynarii. Wyraźne różnice w standardach chowu i produkcji mięsa wołowego mogą być niebezpieczne dla konsumentów poszukujących w sklepach produktów najwyższej jakości gwarantowanej rzetelnymi kontrolami i wymagającymi przepisami prawa.

Artykuł 27 ustawy o ochronie zwierząt bezpośrednio wskazuje, że zabiegi lekarsko-weterynaryjne są dopuszczalne dla ratowania życia lub zdrowia. Ten sam akt prawny określa kto może podjąć się leczenia bydła w hodowli – zgodnie z prawem zajmuje się tym jedynie osoba posiadająca odpowiednie kwalifikacje, która przeprowadzi zabieg w sposób zapewniający ograniczenie cierpienia i stresu zwierzęcia. Artykuł 16 ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego rozszerza wymagania stawiane producentom o całkowity zakaz wypuszczenia na rynek mięsa wołowego, w którym znajdują się choćby śladowe ilości środków leczniczych. Jeżeli do uboju oddane zostanie zwierzę niespełniającego tego warunku – hodowcy nie przysługuje żadne odszkodowanie. Badane pod kontem zawierania w sobie leków jest nie tylko bydło, ale także woda do pojenia oraz pasze.

Liczne organizacje quasi-ekologiczne starają się aktualnie przekonać konsumentów, że do wyprodukowania 1 kg mięsa potrzeba 15 000 litrów wody. W rzeczywistości ponad 90% wody spożywanej przez inwentarz żywy to „zielona woda”, pochodząca z opadów. Naukowcy obliczają, że produkcja 1 kg wołowiny faktycznie pochłania maksymalnie do 50 l świeżej wody.

Wbrew obiegowym opiniom produkcja wołowiny jest odpowiedzialna jedynie za bardzo niewielki ułamek emisji gazów cieplarnianych. Zgodnie ze statystykami FAO w UE fermentacja jelitowa pochodząca z sektora hodowli zwierząt, związana z wytwarzaniem metanu, zmniejszyła swój wpływ na środowisko o połowę w latach 1990–2014. Według danych FAO* odnotowano spadek emisji z żywego inwentarza o 51%, głównie z powodu przejścia na bardziej wyspecjalizowany system hodowli zwierząt gospodarskich.

Należy także pamiętać, że udział różnych sektorów rolnictwa w emisji gazów cieplarnianych nie jest jedynie domeną mięsa wołowego, lecz także innych produktów rolno-spożywczych, w tym warzyw i owoców, które także trzeba w zależności od potrzeb podgrzewać lub schładzać, a także przewozić, nawozić i troszczyć się o wysoką jakość produktów trafiających na sklepowe półki.

* Źródło: http://www.fao.org/faostat/en/#data/GE/visualize

Zgodnie z art. 12 Dyrektywy Rady 93/119/WE zwierzęta chore lub okaleczone muszą zostać poddane ubojowi na terenie hodowli. Wymogi prawne są w tej kwestii bezwzględne dla producentów, którzy próbują odejść od przyjętych norm. Przy wysokich kosztach produkcyjnych hodowcom nie opłaca się ryzykować dopuszczenia do uboju sztuk chorych. Nad procesem produkcyjnym czuwają także lekarze weterynarii, których zgody i badania są niezbędne do tego, by polskie mięso finalnie trafiło na stoły. W niektórych przypadkach chore zwierzę może otrzymać zgodę na transport, lecz pod warunkiem, że nie wpłynie to na dalsze cierpienie zwierząt. Pojedyncze przypadki łamania prawa spotykają się z krytyką przede wszystkim samego środowiska hodowców bydła dbających o renomę oraz jakość polskiej wołowiny na rynku krajowym i zagranicznym.

Reportaż ze stycznia 2019 roku z ubojni w Kalinowie pokazał pojedynczy zakład w skali całego krajowego sektora. W materiale przedstawiono przypadek nielegalnego uboju bydła pourazowego w jednym z polskich zakładów. Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 jasno określa zasady uboju zwierząt rzeźnych. Przepisy te zostały świadomie złamane przez właściciela zakładu, a sytuacją zajęły się krajowe organy ścigania. Incydentalna sytuacja w skali całej Polski spotkała się z natychmiastową krytyką ze strony hodowców bydła. To polscy producenci rozpoczęli starania mające na celu zaostrzenie kar wobec łamania przepisów. Styczniowa publikacja zjednoczyła całe środowisko chcące stale podnosić jakość produkowanego mięsa.

Przypadki łamania przepisów dotyczących uboju wykryte w styczniu 2019 roku miały charakter incydentalny w skali Polski, ale niestety występują także na innych rynkach. Kilka krajów UE w przeszłości także borykało się z podobnymi przypadkami. W grudniu 2017 i październiku 2018 roku w dwóch niemieckich rzeźniach wykryto rażące naruszenie norm produkcyjnych podczas uśmiercania zwierząt. W listopadzie 2018 roku opublikowano nagrania z francuskiej rzeźni Boischaut, gdzie zwierzęta były zabijane bez wymaganego ogłuszenia. W następstwie publikacji najwięksi klienci ubojni zrezygnowali z dalszej współpracy. W lutym 2019 roku czescy lekarze weterynarii odkryli nielegalny zakład mięsny w Pradze. W rzeźni znaleziono ponad tonę mięsa bez wymaganych dokumentów i certyfikatów. W październiku 2019 roku austriackie władze weterynaryjne odkryły, że tamtejsze niezdatne do spożycia mięso zostało sprzedane do 10 krajów, w tym m. in. do Czech i Niemiec. Polscy producenci w trosce o jakość całego rynku wystosowali do posłów Parlamentu Europejskiego list otwarty z apelem o ujednolicenie unijnych przepisów w oparciu o zmiany procedowane przez polski resort rolnictwa przy wsparciu organizacji branżowych.

W Polsce podobnie jak w innych krajach europejskich poza czystorasowymi stadami mięsnymi opas bydła prowadzi się również w stadach ukierunkowanych na pozyskiwanie mleka. Krowy, których nie przewidziano do kojarzeń z buhajami ras mlecznych (remont stada) inseminuje się nasieniem buhajów ras mięsnych w ramach tzw. krzyżowania towarowego. Opasy te przy zapewnieniu odpowiednich warunków żywieniowych uzyskują bardzo wysokie przyrosty dobowe oraz wysoki wskaźnik wydajności rzeźnej. Takie wyniki w dużej mierze uzyskiwane są dzięki tzw. efektowi heterozji, który występuje w przypadku krzyżowania międzyrasowego bydła. Takie opasy mieszańcowe osiągają jakość mięsa podobną jak w przypadku czystorasowego bydła mięsnego i są źródłem wysokogatunkowej wołowiny kulinarnej. Produkcja takiej wołowiny w stadach bydła mlecznego jest ważnym źródłem dochodów w polskich gospodarstwach. Dowodem na wysoką wartość rzeźną tych opasów jest znaczący udział w eksporcie polskiej wołowiny do krajów UE oraz na rynki krajów trzecich.

Według obowiązujących w Polsce norm jakościowych mleko surowe jest produktem naturalnym, uzyskiwanym w procesie dojenia zdrowych krów, niczym nieuzupełnione i niczego niepozbawione. Wymagania szczegółowe zawarte w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych (Dz.U. Nr 188, poz. 1946 z późn. zm.) odnoszące się do mleka surowego określają wymagania weterynaryjne dotyczące produkcji mleka i produktów mlecznych. Rozporządzenie jasno precyzuje wymogi dotyczące higieny doju, skupu i transportu mleka z gospodarstwa do punktu lub zakładu. Reguluje ponadto wymagania dotyczące produkcji, pakowania i znakowania. W chwili obecnej w Polsce skupuje się wyłącznie mleko sklasyfikowane w klasie ekstra. Mleko odbierane z polskich gospodarstw nie może zawierać więcej niż 100 tys. drobnoustrojów w 1 mililitrze, oznaczonych metodą płytkową w temp. 30⁰ C. Nie powinno też zawierać wody dodanej oraz charakteryzować się punktem zamarzania w temp. nie wyższej niż -0,52⁰ C. W mleku całkowicie odtłuszczonym powinno znajdować się minimum 28g na każdy litr i co najmniej 8,5% suchej masy beztłuszczowej.

Zgodnie z rozporządzeniem (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.04.2004 ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego „surowe mleko nie może być wprowadzane do obrotu, jeżeli zawiera pozostałości antybiotyków w ilości, która w odniesieniu do jakiejkolwiek substancji z określonych w załączniku I i III do rozporządzenia (EWG) nr 2377/90 przekracza limity ustanowione w tym rozporządzeniu”.   Aktualny stan prawny w Polsce w tym zakresie określa  Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006r., która za środek  szkodliwy dla człowieka uznaje taki środek spożywczy, którego spożycie w warunkach zgodnych z przeznaczeniem może spowodować negatywne skutki dla zdrowia i życia człowieka. Wszystkie dopuszczalne stężenia pozostałości substancji farmakologicznie czynnych (MRL) są jednolite dla wszystkich krajów Unii Europejskiej.

W Polsce za monitoring i nadzór odpowiedzialny jest Zakład Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego Państwowego Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego w Puławach oraz wszystkie podległe mu Zakłady Higieny Weterynaryjnej. Laboratoria działające na potrzeby polskiego przemysłu mleczarskiego każdego roku wykonują setki tysięcy analiz, których celem jest zapewnienie odpowiedniej jakości i bezpieczeństwa produktów mleczarskich.

W polskich zakładach mleczarskich ocenę pozostałości tzw. substancji hamujących w próbkach z danej partii mleka wykonuje się na podstawie testów enzymatycznych i mikrobiologicznych. W ramach monitorowania pozostałości substancji niedopuszczalnych, w każdej partii mleka surowego na tzw. rampie stosuje się szybkie testy enzymatyczne. Dodatkowo co około dwa miesiące przeprowadza się ocenę pozostałości tych substancji w próbkach pochodzących z każdej partii mleka od każdego dostawcy, za pomocą testu mikrobiologicznego o bardzo szerokim spektrum wykrywalności. Ponadto w ostatnich latach powstał w Polsce krajowy program „Polskie mleko wolne od pozostałości leków weterynaryjnych i innych substancji hamujących”, który zakłada powstawanie na fermach stanowisk umożliwiających badanie w/w pozostałości w mleku pochodzącym od każdej krowy w trakcie jego pozyskiwania.